Pernice stufata alla toledana

Roja estofada de perdiz è il nome di una pozione magica, fatta di pochi semplici ingredienti ma capace di evocare i sapori e gli odori antichi di una regione stupenda, la Mancia, e della sua capitale, Toledo.

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Per operare questo prodigio prendiamo 4 pernici, 4 carote, 4 spicchi di aglio, una cipolla, un bicchiere di buon vino rosso o di Jerez, un bicchiere di olio d’oliva, 2 foglie di alloro e 12 grani di pepe nero.

Iniziamo spennando le pernici e passandole sulla fiamma e bruciacchiare le piume rimaste per poi eliminarle con maggiore facilità.
I volativi vanno poi eviscerati e ben lavati.
Ovviamente, potrete trovare un macellaio volenteroso che faccia il lavoro preliminare per vostro conto.
Acquistate, dunque, 4 pernici già spiumate ed eviscerate, ringraziate il macellaio e passate alla fase successiva.
Salate le pernici dentro e fuori e legatele a modo di un arrosto.Ponete l’olio in un tegame, possibilmente in terracotta, fatelo scaldare e rosolatevi le pernici finchè la pelle non sarà diventata dorata.Toglietele dalla casseruola e mettetele da parte.
Nell’olio appena usato fate rosolare gli spicchi di aglio, la cipolla tagliata sottilmente, le carote raschiate e tagliate a rondelle.
Aggiungete le foglie di alloro e i grani di pepe lasciando cuocere per pochi minuti, prima di adagiare sul soffritto le pernici.
Bagnate con il vino , aggiungete mezzo bicchiere di acqua e lasciate cuocere con il recipiente coperto per un paio di ore. Se occorre aggiungete poca acqua per volta.Servire ben calde…e buon appetito!!!!

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Articolo scritto da Carmen Carbonaro

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