Olla podrida , la zuppa poderosa di Burgos

olla1Aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en las tales ollas podridas…. Allá las ollas podridas para los canónigos, o para los retores de colegios, o para las bodas labradorescas..

Dal Don Chicotte de la Mancia

La Olla podrida, letteralmente pentola putrefatta, è una zuppa davvero ricca di ingredienti e di lunga preparazione. Non si spiega, quindi, il perché del nome dispregiativo se non per una distorsione del termine poderida, ovvero poderosa, come sosteneva nel suo celeberrimo ricettario il cuoco della Corte spagnola, Francisco Montigno.

La ricetta era famosa in tutta la Spagna, con varianti più o meno evidenti, e fu esportata nel XV secolo nelle Americhe appena scoperte ad opera dei marinai provenienti soprattutto da Burgos.

Nelle Nuove Terre la zuppa si arricchì degli ingredienti del luogo, e comparvero il mais, la manioca, nuovi legumi, e tanto peperoncino. Nella variante messicana sono presenti pure frutti tropicali come il platano e il fico d’india!olla2

La zuppa europea, l’originale, è un vero trionfo di legumi, in particolare di fagioli rossi, e di carne di maiale , presente in vari tagli poco pregiati ma gustosissimi, e di insaccati, in particolare della cocina, il prosciutto di mucca , e tante spezie, dalla paprika, all’alloro, all’aglio.fagioli-rossi-3

Allora, armiamoci di pazienza e … degli ingredienti necessari:

Ingredienti per 6 persone:

 ½ kg di fagioli rossi, 1 orecchio di maiale , 1/2 piedino di maiale,  200 g di costolette di maiale, 200 g di cecina (o prosciutto crudo affumicato), chorizo (in alternativa un cotechino), carne di manzo per il bollito,3 sanguinacci di Burgos,  200 g di lardo, 1 cipolla bianca di media grandezza, 3 spicchi d’aglio , patate e carote, 2 grossi pomodori, un cavolo tagliato in grossi pezzi, 1 cucchiaino di paprika affumicata dolce , 1 cucchiaio di farina, 1 foglia di alloro, timo, maggiorana, vino rosso, olio d’oliva, sale.

La sera prima mettiamo in ammollo in acqua fredda i fagioli e la carne, separatamente.

Il giorno seguente, mattiamo a bollire la carne, lentamente, in acqua fredda con alloro, timo, e l’aglio e la cipolla. Lasceremo cuocere la carne fino a quando non sarà divenuta tenera. A quel punto aggiungiamo metà del lardo, la cecina sbollentata a parte, il cotechino e i sanguinacci di Burgos.

In un altro recipiente facciamo cuocere i fagioli con la restante parte del lardo, interrompendo il bollore un paio di volte aggiungendo acqua fredda. Quando i fagioli saranno cotti, aggiungeremo il cavolo, le patate e le carote .

In un altro recipiente ancora prepariamo un soffritto di cipolla e aglio, aggiungiamo i pomodori tagliati a dadini e il peperoncino. Appena la salsa sarà a metà cottura, aggiungiamo la carne , i legumi, e tutte le spezie e lasciamo cuocere ancora.

Di fatto non c’è un tempo massimo preparazione, basterà che diventi una zuppa uniforme, profumatissima e gustosissima.olla4

La zuppa potrà essere servita in maniere differenti, ovvero come il piatto unico sopra proposto o con al carne separata dai legumi e verdure.

In ogni caso , non dimentichiamo di accompagnarla con un bicchiere di buon vino rosso.

Buon appetito!

Articolo scritto da Carmen Carbonaro

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *