La parmigiana di Graziella … tra tradizione e innovazione!

Oggi parleremo di uno dei piatti più illustri della nostra isola: la parmigiana.

 

E’ stata riconosciuta come prodotto tradizionale siciliano e come tale è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari italiani del Ministero delle politiche Agricole, Alimentari e Forestali. 

 

Il termine parmigiana deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte. In effetti la storia della parmigiana di melanzane è controversa; c’è chi sostiene abbia origini emiliane, chi napoletane e chi siciliane.

 

Probabilmente, in origine, quella della parmigiana di melanzane era una ricetta nata in Sicilia, terra produttrice di melanzane di alta qualità e che successivamente Napoli, capitale del Regno se ne impossessò. 

La prima ricetta “ufficiale” la ritroviamo infatti nel Trattato “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, pubblicato a Napoli nel 1839.

 

Oggi vi presenterò una ricetta rivisitata da me, diversa da quella originale dal gusto deciso e forte dato dal pecorino, bensì una ricetta dal gusto più delicato perché utilizzerò fettine di Galbanino e Parmiggiano Reggiano. 

 

Ingredienti per 4-6 persone

 

– 4 melanzane medie

– 750 g di passata di pomodoro

– aglio

– basilico

– fettine di galbanino o di mozzarella

– 3 uova 

– 100 g di prosciutoo cotto

– parmiggiano grattugiato qb

– olio per friggere

– olio extra vergine d’oliva

– sale

– zucchero

 

Procedimento

 

Tagliamo le melanzane in forma rotonda e le immergiamo in acqua e sale per circa 1 ora.

Il segreto per non far assorbire troppo olio alla melanzana è asciugarle per bene con uno strofinaccio. Iniziamo a friggerle aiutandoci con 2 padelle in modo da velocizzare questa fase.

Alterniamo gli strati di melanzane con della carta assorbente anche se avranno preso pochissimo olio. 

Iniziamo a preparare la salsa. Versiamo la passata di pomodoro con un pò di acqua in un largo tegame e aggiungiamo 3 – 4 spicchi di aglio, abbondante basilico, un cucchiaino di zucchero e sale qb . Facciamo cucinare per 45 minuti circa. A fine cottura aggiungiamo a crudo un filo di olio extra vergine d’oliva.

Nel frattempo bolliamo 2 uova. Saranno pronte dopo 10 minuti dall’inizio del bollore.

A questo punto siamo pronti per montare la nostra parmigiana. Prepariamo il nostro piano di lavoro con tutti gli ingredienti e alterniamo strati di salsa, melanzane, formaggio, uova e prosciutto fin quando finiranno gli ingredienti.

Finiti gli strati, versiamo sulla nostra parmigiana un uovo sbattuto e 2 – 3 cucchiai di parmiggiano reggiano. Mettiamo in formo preriscaldato a 180 gradi statico e lasciamo cuocere per 30 – 40 minuti.

Ed ecco pronta la nostra parmigiana.

Il piatto è pronto! Buon appetito.

Articolo scritto da Graziella La Rosa