Jamòn Iberico de Bellota…Sua maestà il prosciutto!

jamon-iberico-de-bellota-spagnaLetteralmente dalle stalle alle stelle, o meglio dai pascoli dell’ Extremadura, Salamanca e Andalusia, alla casa d’asta Selfrigde dove , qualche anno fa , un signor prosciutto di 7 kg è stato battuto 1800 sterline.

Il suino nero iberico, di razza Alentejana, vive nei pascoli allo stato brado, nutrendosi di ghiande, bellota da cui il nome del famoso prosciutto.

I produttori iberici,sono allevati solo due animali per ettaro per garantire una alimentazione adeguata, circa 6-7 kg di ghiande al giorno, e spazio sufficiente per muoversi.

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L’acido oleico contenuto nelle ghiande è il segreto per dare un sapore straordinario alle carni, un sapore che ricorda molto l’olio d’oliva, tanto che gli spagnoli chiamano il pregiato suino olive con le zampe… bella in carne, come oliva, poiché l’animale deve raggiungere il peso di 160 kg, prima della macellazione.

D’altro canto gli studiosi ammettono che la composizione del grasso di questo appetitoso suino è più simile a quella vegetale che non animale.

Secondo il disciplinare, questa fase deve avvenire senza procurare stress all’animale, per non alterare la composizione ormonale e chimica della carne e  il sapore del prodotto finale.

Dopo la macellazione le zampe anteriori, paletas, ma soprattutto le pregiate zampe posteriori, jamones, sono tenute in frigo per 24 ore, salate con sale marino dell’Andalusia e poste a stagionare dai 24 ai 48 mesi.

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Solo alla fine di questo lungo percorso la coscia può fregiarsi del nome di Jamòn Iberico de Bellota…ma in famiglia lo si chiama pata negra, per il colore scuro delle unghie della zampa, e lo si gusta accompagnato da una buona bollicina.

Articolo scritto da Carmen Carbonaro

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