Grecia, profumo di pane allo yogurt

Il pane è il protagonista indiscusso della cucina mediterranea, tanto che tutto il resto del cibo e delle preparazioni, dei prodotti che possono accompagnarlo sono ricompresi nella categoria cum panaticus…letteralmente ” di accompagnamento al pane”, appunto.

Prima di proporvi la ricetta, vogliamo, quindi, raccontarvi per brevi cenni la storia del pane e del suo arrivo sulle coste greche.


La storia di questa semplice e basilare preparazione parte da lontano. Quando l’homo erectus scoprì come macinare i cereali e come cuocere sulla brace un semplice impasto di farina e acqua, nacque la prima semplice ricetta del pane. Per arrivare al pane soffice e fragrante di forno è necessario risalire le acque del Nilo e sostare nelle terre baciate dal sole del Nord Africa. Gli Egizi, come credevano che le piene del fiume fossero un miracolo voluto dagli dei, allo stesso modo ritenevano che resti di pasta acidula possedessero l’energia vitale che dava all’impasto di farina e acqua la facoltà di diventare un prodotto delizioso con solo qualche ora di lievitazione.
Una antica leggenda egiziana racconta che una serva sbadata versò della birra sull’impasto di farina e acqua e continuò ad impastare per rimediare al suo errore. L’ errore divenne così il pane con il …lievito di birra!
Le sponde del Mediterraneo , con il suo via vai di popoli e di scambi culturali e culinari, favorirono l’arrivo della tecnica della lievitazione nelle terre popolate dai Greci.
Anche i Greci posero il pane sotto l’egida di una importante divinità, Demetra , che presiedeva ai raccolti e alle operazioni del mondo agrario. Definita “Madre terra” o forse “Madre dispensatrice”, Demetra nella mitologia greca è la “dea del pane”, del grano, artefice del ciclo delle stagioni, della vita e della morte, protettrice del matrimonio e delle leggi sacre. A Demetra si deve il dono della conoscenza delle tecniche agricole: la semina, l’aratura, la mietitura e le altre correlate.
Anche in Grecia, come presso molti altri popoli, in origine il pane era una focaccia bassa, quindi non lievitata, molto simile alla moderna pita, preparata con farina di orzo.

Era il cibo quotidiano delle classi povere e la sua realizzazione era affidata alle mani sapienti delle donne. Con le innovazioni del lievito e dell’utilizzo di farina di grano, preparare il pane divenne un vero e proprio mestiere nel quale si cimentarono ben presto anche e soprattutto gli uomini.
In tal modo le notti si popolarono di voci e di suoni , di cingolii di carretti che trasportavano farina e legna per i forni, e poi all’alba le strade profumavano di fragrante pane appena sfornato,divenuto ,intanto,  cibo ricercato anche dalle classi agiate.
La fantasia dei fornai li portò a mescolare la farina con miele, vino, olio di oliva, latte ed erbe aromatiche. Ogni pane ebbe una forma particolare, ed anche un nome proprio che, spesso, era legato al rito e al culto al quale era destinato.
Pare che nella Grecia Antica esistessero oltre 70 tipi di pane, da quelli saporiti a quelli dolci: 50 semplici e 22 complessi, come il pane con latte preparato in Cappadocia o quello cipriota che si cuoceva sotto la brace, o ancora l’Amologèe, il pane contadino.
Nell’Agorà di Atene si vendeva il pane bianco, celebrato da Archestrato di Gela, il quale consigliava di assaggiare i Chondrinos, o pani di Tessaglia, o il pane eritreo.
Nel 240 a.C. Crisippo di Thiana scrisse addirittura “L’arte di fare il pane”, il primo trattato sulla panificazione.
L’arte della panificazione dilagò nel Mediterraneo giungendo nelle terre della Magna Grecia. Pare che il contatto con i Romani abbia indotto questi ultimi ad abbandonare l’uso del panis farreus e di altri cereali meno nobili del grano. Certo è che con i Romani nacquero i forni pubblici e la corporazione dei panettieri:se nascevi panettiere , lo restavi per tutta la vita! Ma questa è già un’altra storia…
Adesso, con pochi semplici ingredienti e gesti antichi, prepariamo un tipo di pane greco, il pane allo yogurt, molto soffice, dal retro gusto dolce e delicato.
Ingredienti: 500 gr di farina 00, 170 gr di yogurt greco non alla frutta, 180 ml di latte, 2 cucchiaini di sale, 12 gr di lievito di birra, u cucchiaino di olio evo.
Prendiamo una ciotola capiente, versiamo la farina setacciata , facciamo  un buco e versiamo il lievito, lo yogurt, il latte. e l’olio.

Cominciamo ad impastare, appena avremo ottenuto un impasto liscio e omogeneo, aggiungiamo il sale.

Lasciamo lievitare l’impasto per circa un’ora. Poi dividiamo in panini poco più grandi di una noce e mettiamo su una placca da forno rivestita di carta oleata , lasciando lievitare finchè non avranno raddoppiato il volume.
Inforniamo a 180° per circa 20 minuti, finchè sono saranno diventati dorati in superficie.
Quando si saranno raffreddati potremo farcirli a piacimento per animare pranzi e cene dell’imminente estate.