Francia, puzzolente ma buono, il Pont L’Eveque.

Nel Nord della Normandia si trova un delizioso intrico di vicoli pittoreschi, di balconi fioriti e di canali e ponticelli romantici…è Pont L’Eveque, un luogo ideale per gustare una delle eccellenze della produzione casearea francese, l’omonimo formaggio Pont L’Eveque, insignito del titolo di più puzzolente di Francia e , nonostante tutto, prodotto molto apprezzato in tutto il mondo.


Questo delizioso formaggio può vantare una storia pluricentenaria. Pare, infatti, che la sua produzione sia incominciata nel X sec. ad opera dei monaci che permisero il rifiorire dell’economia europea, sebbene le prime tracce scritte del prodotto risalgono solo al XII secolo, periodo nel quale era conosciuto con il nome di Angelot.
Il nostro formaggio divenne celebre, però, a partire dal XVI sec. quando assunse il nome dell’omonimo villaggio di Pont L’Eveque, nel cuore della regione tra Deauville e Lisieux, nel quale si concentrava la produzione.
Oggi il Pont L’Eveque è una delle più importanti AOC (l’italiana DOC) francesi, riconoscimento ricevuto nel 1972, la cui tutela è affidata al Syndacat des fabricant de Pont l’Eveque et de Livarot.
Il disciplinare di produzione prevede l’utilizzo di latte vaccino crudo , conferito dalle fattorie del dipartimento di Calvados, Eure, Manche,Mayenne, Orne e Seine-Maritime, prodotto da mucche allevate a pascolo per almeno 6 mesi l’anno.
La lavorazione del Pont L’Eveque comporta che al latte venga aggiunto il caglio e la pasta rotta di continuo, anche dopo che è stata distribuita nelle forme.
Le formine, in genere di non più di 400 g di peso, si dividono in quadrate, mezze forme e gran carre; vengono salate e fatte stagionare, almeno per due settimane, periodo nel quale vengono lavate, spazzolate e rigirate. Ed è proprio il continuo lavaggio delle forma che dà alla crosta del formaggio un aspetto appiccicoso e permette, insieme al particolare microclima locale, la proliferazione di un fungo , la Monilla candida, responsabile del caratteristico profumo e del sapore di terroir, di nocciola, dolciastro, anche se nelle forme a maggiore stagionatura è presente un retrogusto amaro.
Il carattere deciso rende il Pont L’Eveque un formaggio da consumare in purezza, accompagnato da un buon rosso o da un bicchiere di sidro, preferibilmente a fine pasto, magari con della frutta.
Sulle tavole francesi, lo si trova negli antipasti o , come dicevamo, a fine pasto, raramente in ricette elaborate, ma , nonostante questo vi proponiamo una deliziosa opzione, una torta salata.
Ingredienti: 2 rotoli di pasta sfoglia, 3 porri, 1 zucchina verde, 1 carota, fagiolini preferibilmente piatti (cd taccole), 1 lattughino, due patate, un pezzo di Pont L’Eveque (circa 200 g), una tazza di panna da cucina, sale,pepe, rosmarino, prezzemolo, salvia, alloro.
Lavate tutte le verdure, tagliatele a rondelle, anche le patate, mondate i fagiolini. In una padella capiente mettete dell’olio evo e il porro tagliato a fette e lasciate rosolare. Appena il porro sarà dorato, aggiungete le verdure, e fate stufare. A cottura ultimata aggiungete la panna da cucina e le erbe aromatiche, ben tritate, e il Pont L’Eveque a tocchetti. Lasciate raffreddare.
In una teglia stendete il primo rotolo di pasta sfoglia, cospargete il fondo con un velo di pangrattato, versate il composto di verdure e formaggio, coprite con il secondo rotolo di sfoglia, sigillate i bordi e forate leggermente la superficie con i rebbi di una forchetta.
Infornate a 180 °C per 35/40 minuti, lasciate raffreddare, sformate e gustate. Ottimo antipasto!
Ps. se l’odore è troppo forte, si consiglia di togliere la crosta esterna poichè in quella prolifera la Mucilla Candida. Non dimenticate, avvolgetelo in carta oleata prima di porlo in frigo
Articolo scritto da Carmen Carbonaro

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