Francia…la Bouillebaisse marsigliese

bouillabaisse-mditerrane-2La storia di Marsiglia è legata a quella dei popoli che si affacciano sul Mediterraneo e la cucina ne è fortemente influenzata, legata in particolar modo alla pesca. Uno dei piatti tipici marsigliesi è la Bouillebaisse, una zuppa di pesce con i pesci pescati in quella zona.

Il suo nome pare derivi da “boullir” (bollire) e “abaisser” (abbassare), probabilmente perché quando inizia a bollire, la cottura deve proseguire a fiamma bassa. La città che più di ogni altra viene indicata come la madre della buoillabaisse è Marsiglia,che nel 1980 ha depositato il brevetto della ricetta originale per difenderne l’autenticità.Marsiglia mediterraneo

La bouillabaisse ha infinite varianti spesso in contrasto tra loro, ma concordi sul modo di servirla: il pesce deve essere servito separato dal brodetto che può essere portato in tavola su un fornello scaldavivande o su fette di pane abbrustolite e strofinate con aglio. In origine la bouillabaisse nasce con un pentolone che veniva allestito sulla spiaggia dai pescatori al ritorno dalla pesca, nel quale venivano cotti i pesci troppo piccoli o poco pregiati per essere venduti al mercato, come lo scorfano, le cozze più piccole e i granchietti. Il tutto veniva bollito con olio, pepe e zafferano; compaiono immancabilmente cipolle, aglio, pomodori e prezzemolo.

L’aragosta, i crostacei e i pesci più pregiati sono un’aggiunta di quando il piatto sbarcò a Parigi nel 1789, nel menù del ristorante “Les Trois Frères Provencaux”. Secondo la tradizione, le origini di questo piatto risalgono ai Focei, abitanti di una città greca della Ionia e fondatori della città di Marsiglia (600 a.C.).

Uno dei loro piatti fondamentali era uno stufato di pesce che si chiamava “kakavia”. Tracce di questa pietanza appaiono anche nella mitologia romana: si narra infatti che Venere nutrisse Vulcano con questo piatto afrodisiaco.

Ingredienti:

1.5 Kg di pesce misto a frutti di mare crudi,

250 gr di pomodori,

1 pizzico di zafferano,

1 sedano- gambo affettato,

6 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva,

2 spicchi d’aglio,

1 strisciolina di scorza d’arancia,

½ cucchiaino di semi di finocchio,

1 cucchiaino di concentrato di pomodoro,

2 cucchiai di Pernod,

q.b. sale,

q.b. pepebouillabaisse mediterraneo

Preparazione: private il pesce delle teste, delle pinne e delle code e mettete gli scarti in una pentola capiente con ½ litro d’acqua. Portate ad ebollizione e fate bollire per 15 minuti. Filtrate e tenete da parte il liquido. Tagliate il pesce a grossi pezzi. Lasciate i molluschi nei loro gusci.

mediteranneo bouillebaisse

Scottate i pomodori, poi scolate e raffreddate in acqua fredda. Pelateli e spezzettateli. Sciogliete lo zafferano in 1-2 cucchiai di acqua calda. Scaldare l’olio in una pentola, aggiungere la cipolla, il porro e il sedano e cuocete. Aggiungere l’olio, gli aromi, l’arancia, i semi di finocchio e i pomodori, poi versare lo zafferano e il brodo di pesce. Insaporite con sale e pepe e lasciate bollire per 30-40 minuti.

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Aggiungere i molluschi e far bollire per 6 minuti; aggiungere il pesce e far bollire per 6-8 minuti. Con un mestolo trasferire il pesce in una pirofila ben calda. Aggiungere la purea di pomodori e il Pernod. Accompagnare la zuppa di pesce con una fetta di pane francese un cucchiaino di prezzemolo tritato.

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Buon appetito!    

Articolo scritto da Elvira Guglielmino        

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