Croazia…Scampi alla busara

Tra i piatti tipici di Trieste vi sono sicuramente gli scampi alla busara. Ma pochi sanno invece che questa zuppa di crostacei con vino e sugo di pomodoro arriva in realtà dalla città di Fiume, in Croazia. Questo piatto nel corso degli anni è diventato ormai parte integrante della cucina triestina e della tradizione gastronomica di tutto l’alto Adriatico.

Sembra infatti che gli scampi alla busara siano nati nelle cucine di Fiume, città della costa croata che ha fatto parte del Regno d’Italia dal 1924 al 1945. Del resto, i crostacei provenienti dal golfo del Quarnaro erano parecchio apprezzati già nel XIX secolo: Antonio Papadopoli, gastronomo e comico veneto, ne tesse le lodi nella sua bizzarra ma interessantissima Gastronomia Sperimentale del 1866. “Un giorno un forestiero disse: benedetto Fiume, le sue donne, i suoi scampi! Io invece secondo il mio gusto esclamerei: benedetto Fiume per i suoi scampi prima, e per le sue donne dopo”.

Dalla costa dell’Istria, gli scampi alla busara sconfinarono dopo la Prima Guerra Mondiale in quell’ insieme di culture e influenze culinarie (italiana, slava, austriaca) che è la città di Trieste e da allora diventarono vanto della gastronomia locale.

Il termine busara deriverebbe inoltre dalla grossa pentola in coccio o in ferro con cui si preparava questa ricetta sulle barche dei pescatori, buzara in lingua locale. Ma la leggenda più suggestiva è quella che indica un collegamento con la parola busiara, ovvero bugiarda. In passato i marinai usavano al posto degli scampi gli scarti di pesce e crostacei che non riuscivano a vendere, insaporiti con sugo di pomodoro e vino rosso: così facendo spacciavano per piatto prelibato una minestra di avanzi, cucinati appunto alla bugiarda.

Ingredienti: 1 Kg di scampi, 300 gr di pomodori pelati, 50 ml di vino bianco secco, 20 gr di pangrattato, 1 spicchio d’aglio, 2 cucchiai di prezzemolo, 1 peperoncino fresco, olio extra vergine d’oliva q.b., sale fino q.b.

Preparazione: per prima cosa è necessario lavare bene gli scampi sotto l’acqua corrente fredda. Con un coltello affilato o con le forbici praticare  un taglio verticale sul dorso  oppure sulla pancia, in modo da facilitare l’estrazione della polpa una volta cotti, ma è possibile anche lasciarli interi. In una padella capiente far inbiondire in olio d’oliva extravergine uno spicchio d’aglio; poi unite anche il peperoncino fresco intero.

E’possibile infilzare sia l’aglio che il peperoncino con uno stuzzicadente, per facilitarne poi l’eliminazione a fine cottura. Quando l’aglio sarà imbiondito, aggiungere il pangrattato, che servirà per addensare la polpa di pomodoro, e mescolare velocemente per non farlo bruciare. Subito dopo, aggiungere gli scampi e sfumare con il vino bianco.

Lasciare evaporare per un paio di minuti quindi salare  e unire i pomodori pelati tagliati a pezzetti, coprire poi con un coperchio la padella. Lasciare cuocere così per 15 minuti circa. Intanto tritare finemente il prezzemolo e, a cottura ultimata, spolverizzarlo sugli scampi.

Prima di servire gli scampi alla busara, eliminare il peperoncino e lo spicchio d’aglio.

Articolo scritto da Elvira Guglielmino

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