Alla corte di sua Signoria la Mortadella

Mortadella-Bologna-IGP 1Conosciuta e apprezzata in tutto il mondo per il profumo e la  fragranza , la Mortadella di Bologna IGP è il risultato di  un perfetto equilibrio tra carne, grasso e spezie.

 Il nome le deriva probabilmente dalla pratica dei romani di pestare nel mortaio, mortadum da qui mortadella, sia la carne del suino che già in epoca antica era allevato nei boschi attorno a Felsina ( l’odierna Bologna), sia le spezie e il sale usati per condirla  evitando che andasse a male.

Le tracce di questo antico e gustoso prodotto italico sono conservate al Museo Archeologico di Bologna, dove si può ammirare  una stele di epoca romana che rappresenta sette maiali condotti al pascolo, con accanto pestelli e mortai…mortadella 2

E ‘ , comunque, in epoca medioevale che si assiste alla ripresa della produzione di mortadelle, di pari passo alla rinascita di Bologna e delle sue  attività economiche.

Il primo vero disciplinare della mortadella, antesignano dei disciplinari dei prodotti che possono fregiarsi del marchio IGP,  risale, però,  al 1661 quando, per volontà del Cardinal Farnese, si mise al bando la produzione del salume con carni diverse da quelle di maiale al fine di preservare “…la dote che gode ab antiquo detta città di fabbricar Mortadelle d’isquisita perfettione“.mortadella 2bis

 

Per altro il segreto degli ingredienti della mortadella è all’origine delle leggende nate attorno a l sostanzioso salume…come quella raccontata al missionario francese Jean Baptiste Labat nel 1706 , secondo la quale si usava la  carne di asini!!!

Attualmente della meravigliosa e golosa mortadella è dato sapere che per il disciplinare IGP si può utilizzare solo carne di prima scelta, tritata finissimamente tre volte. Si uniscono, poi , gli aromi, tra cui cannella, chiodi di garofano e vino Malvasia , come già scriveva il marchese di Tanara nel suo trattato sulla cucina del 1644.

Fondamentale e caratteristica l’aggiunta di  pezzetti di  grasso, detti lardelli,  per almeno il 15% del peso,  prima di essere insaccata e cotta per ore o per una intera giornata, sottoposta a doccia fredda e poi posta a stabilizzarsi in una stanza di raffreddamento.

 

Dal 2007 a Zola Predosa si rende onore alla mortadella con il festival Mortadella Please che si svolge nel mese di ottobre, mentre nel 2013 si è tenuta la prima edizione di MortadellaBo in piazza Maggiore a Bologna.

Accompagnata da un bicchiere di Lambrusco, con il pane o con la pizza bianca romana, la nostra amica mortadella merita certamente il podio tra i salumi italiani.mortadella 3

Articolo scritto da Carmen Carbonaro

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *