Albania, Spezzatino di carne con i gombi

L’Albania è stata nei secoli un crocevia dei popoli. La cultura di questa terra e persino la sua cucina sono state profondamente influenzate dai popoli vicini, dalla Grecia alla Turchia, all’Italia, dai passaggi più o meno lunghi ed invasivi.
La base della cucina è caratterizzata da formaggi ovini e caprini, di yogurt, di miele, da carni di pecora e di capra, tutti simboli di una civiltà che è rimasta sempre legata al mondo del contado.
Di questa saporita cucina oggi vi proponiamo la ricetta del Mish me bamje, spezzatino con i gombi.


Il gombo è un ortaggio originario dell’Africa, probabilmente dell’Etiopia, che si è diffuso in Arabia e in India, poi ancora nel continente Americano , soprattutto in Brasile dove viene chiamato quiabo.
Particolarmente apprezzato dalla cucina creola, lo è anche da quella turca e balcanica, lo ritroviamo in Albania con il nome di bamja…e in Italia dove viene chiamato okri.
La pianta appartiene al gruppo delle Malvacee, parente dell’Ibisco al quale somiglia pure nella delicata fioritura; il nome scientifico è appunto Hibiscus esculentus oppure Abelmoschus esculentus. Le piccole piante si seminano in maggio e producono ortaggi per tutta l’estate. Sebbene originaria dei paesi caldi , il gombo può essere coltivato anche nei climi temperati.
Gli ortaggi , di colore verde brillante , altro non sono che i baccelli della pianta, che vanno raccolti quotidianamente , evitando che raggiungano una lunghezza superiore ai 7 – 10 cm di lunghezza. Se troppo maturi , infatti, sviluppano una mucillagine poco piacevole per l’uso culinario. Lo si può tenere in frigo per un paio di giorni al massimo. E’ necessario fare attenzione nella raccolta e pulitura, poichè il gombo, a parte la varietà spineless, presenta dei piccoli peli urticanti.
Il sapore è un misto tra il dolce dei fagiolini e l’amaro degli asparagi.
Il gombo si consuma in insalata, fritto o in accompagnamento alle carni, in particolare di pollo e di agnello, anche con i pomodori , cipolle, melanzane, nei minestroni.
Ingredienti per 4 persone:
500 gr di spezzatino (anche di agnello), 1kg di gombi, 2 cipolle, dadolata di pomodori ben maturi spellati e altri 2 pomodori tagliati a fettine, aceto, acqua, sale, pepe, alloro e prezzemolo.
Innanzitutto pulire i gombi , indossando dei guanti. E’ necessario tagliare la punta, metterli in ammollo con acqua e limone o aceto così che si ammorbidiscano.
Intanto in una padella fate soffriggere la cipolla tritata finemente, aggiungete poi i pezzi di carne. Dopo che saranno ben dorati, unite pomodori a cubetti , aggiustate di sale, pepe, aggiungete una foglia di alloro e lasciate cuocere per circa una mezz’ora, aggiungendo di tanto in tanto del brodo caldo, sempre in piccole quantità.
Nel frattempo fate saltare i gombi in padella con poco olio e sale q.b. Uniteli alla carne, togliete la foglia di alloro, ponete sopra le fette di pomodoro , aggiungete mezza tazza di brodo e lasciate cuocere a fuoco basso per un’altra mezz’ora.
A cottura ultimata cospargete di prezzemolo e servite ben caldo. Si consiglia di non mescolare la preparazione poichè i gombi potrebbero sfaldarsi in cottura.
Articolo scritto da Carmen Carbonaro

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